17.10.2012 16:30
Новости.
Просмотров всего: 2801; сегодня: 1.

Компонент, определяющий технологические свойства зерна

Компонент, определяющий технологические свойства зерна

Сырая клейковина представляет собой пластичноэластичный материал, состоящий из белков глютенина и глиадина, получаемый после вымывания крахмала из теста пшеничной муки. Клейковина в пшенице является компонентом, в огромной мере определяющим технологические свойства зерна. Такие характеристики качества, как объем выпекаемого хлеба и адсорбция воды, связаны с содержанием и качеством клейковины. Более высокие значения содержания клейковины в муке в общем случае соответствуют большему объему хлеба.

Клейковины имеет важное значение при определении технологических показателей и качества конечного продукта на мельницах или в пекарнях. По этой причине целесообразен количественный и качественный анализ клейковины.

Наряду с анализом клейковины по ГОСТ, специалисты Новороссийского филиала «Центр оценки качества зерна» используют в работе методы определения количества и качества клейковины, установленные международными стандартами ISO, ICC и ААСС с использованием прибора Глютоматик (Glutomatic) фирмы Perten. Использование данного прибора дает меньшие отклонения, чем при методе ручной отмывки клейковины.

Прибор Глютоматик позволяет определять четыре параметра, описывающие характеристики клейковины:

1) Содержание сырой клейковины - количество клейковины, отмытое по стандартизированному методу.

2) Индекс клейковины - процент от сырой клейковины, которая остается на внутренней части специального сита после разделения на центрифуге. Индекс клейковины характеризует клейковину как слабая, нормальная или сильная.

3) Содержание сухой клейковины - количество сухой клейковины, полученной с помощью прибора Глюторк.

4) Водная связующая способность - разность между значениями содержания сырой и сухой клейковины.

Полный анализ образца на Глютоматике занимает 20 минут, каждая фаза (замес теста, отмывка и центрифугирование клейковины) осуществляется строго в соответствии с программой, заложенной в приборе. Автоматизированная работа позволяет получать сопоставимые результаты и полностью исключить эффект оператора. Система Глютоматик утверждена как испытательное оборудование для международных стандартов определения показателей клейковины: ICC №155 и 158, AACC №3812.

В работе Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» клейковина является одним из показателей, требования к которому зачастую оговариваются контрактами стран-импортеров российского зерна. В среднем по контрактным данным для экспортной пшеницы выдвигаются следующие требования: количество сырой клейковины для пшеницы 3 класса должно составлять не менее 25 - 27 %; для пшеницы 4 класса - не менее 23 - 25 %. Проведенные исследования показывают, что российская пшеница 3 и 4 классов не только соответствует данным требованиям, но и в большинстве случаев превосходит требуемые показатели. Так, в III квартале 2012 года на соответствие по данному показателю было исследовано 135 проб пшеницы, общей массой 1 874 тыс. тонн, и установлено, что в среднем для пшеницы 3 класса количество сырой клейковины составляет 28%, а для пшеницы 4 класса - 25%.


Ньюсмейкер: ФГБУ Центр оценки качества зерна — 1025 публикаций
Поделиться:

Группа: Россельхознадзор (10100)

Интересно:

Как законно снизить налоговую нагрузку
28.03.2024 17:56 Консультации
Как законно снизить налоговую нагрузку
Предприниматели имеют право и законную возможность уменьшать налоги. Одна из самых очевидных мер – подбор оптимального налогового режима. Так, многим предпринимателям доступна упрощенная система налогообложения (УСН) с простой и понятной формой отчетности, ставкой до 6 или 15% в зависимости от...
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...
562 года назад на престол взошёл Иван III
28.03.2024 10:44 Новости
562 года назад на престол взошёл Иван III
В историю он вошел в первую очередь как собиратель русских земель и, по сути, создатель единого государства Российского, созидатель и мудрый дипломат – при Иване III не только расширяются границы, но и создается прообраз системы управления страной – пишутся единые законы, утверждается...
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
27.03.2024 18:03 Новости
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
Группа ученых из Кемеровского государственного университета во главе с доктором исторических наук Ольгой Советовой описала ранее неизвестные петроглифы, обнаруженные в ходе экспедиций последних трех лет. Среди найденных рисунков неожиданно оказалось и крайне редкое изображение парохода. Основной...
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
27.03.2024 17:20 Новости
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
В подмосковном городе Ликино-Дулево Орехово-Зуевского городского поселения археологи провели превентивное обследование территории, прилегающей к скверу Дулевского фарфорового завода. В результате был обнаружен ранее неизвестный исторический слой, который уже признан вновь выявленным объектом...